Ингредиенты на 5 порций:

• 1700 г сырой свиной головы с костями (вареного мяса без костей получится 750 г) или З кг сырой говяжьей головы, 
• 100 г моркови, 
• 100 г репы, 
• 150 г лука репчатого, 
• 70 г томата-пюре, 
• 40 г топленого сала (для блюда из говяжьих голов);

Для соуса:

• 25 г (1 столовая ложка) муки, 
• 500 мл бульона, 
• 3-4 зубчика чеснока, 
• специи, 
• соль.

Приготовление
Свиные обработанные головы с кожей, а говяжьи без кожи варим в воде до готовности. Отделяем мясо от костей, нарезаем кусочками весом 15-20 г.

Морковь, репу, петрушку и лук репчатый нарезаем соломкой и пассеруем на жире, полученном при варке свиных голов, после чего добавляем томатное пюре и продолжаем пассеровать, пока жир от томата не окрасится в красный цвет.

Для пассерования овощей с говяжьими головами используем свиное или говяжье топленое сало.

Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом овощи складываем в одну посуду, заливаем белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в котором варились головы, добавляем растертый с солью чеснок, лавровый лист и варим все это при слабом кипении 15-20 минут.

Блюдо можно приготовить с добавлением соленых огурцов, нарезанных в форме крупной лапши, добавив их в соус при варке вместе с овощами.

Подаем блюдо без гарнира в глубокой посуде.